Di tengah gaya hidup masyarakat modern, kepraktisan penyajian makanan saat ini semakin menjadi tren. Namun, masyarakat juga semakin menyadari pentingnya kesehatan, sehingga produk makanan siap saji yang tetap bisa menyehatkan merupakan alternatif yang kini semakin diminati. Salah satunya adalah olahan jamur, yang kini semakin banyak inovasinya, tak hanya sebatas Keripik Jamur saja, namun juga berkembang ke produk lain seperti Nugget, Sosis, Bakso, Abon, hingga isi roti Burger.
Momen Puasa seperti saat ini, kebutuhan makanan siap saji semakin meningkat, karena banyak orang yang memilih lauk siap saji yang tidak “ribet” penyajiannya. Tak hanya momen Puasa saja, pada saat liburan dan pulang mudik Lebaran juga banyak yang mencari lauk instan dan camilan sebagai makanan penyerta perjalanan dan oleh-oleh.
Selain menjadi salah satu alternatif makanan siap saji yang menyehatkan, produk olahan jamur juga memiliki nilai tambah terutama pada saat hasil panen jamur melimpah. Apalagi sampai saat ini usaha budidaya jamur memang terus berkembang. Dengan daya simpan yang singkat, hasil panen jamur menjadi sangat rentan jika tidak cepat habis terjual. Umumnya jamur dibuat menjadi masakan rumahan seperti oseng jamur, namun dengan adanya diversifikasi pangan berupa makanan siap saji masa simpannya lebih lama, sekitar 8 bulan bila disimpan di freezer.
Tjahja Muhandri, Dosen ITP (Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan) IPB mengatakan, olahan jamur yang sudah sangat dikenal sejak tahun 1980, berupa Keripik Jamur. Ditambahkan oleh Krisna Rubowo MSc, Ketua Asosiasi Pembudidaya Jamur Indonesia (APJI), tiga tahun belakangan mulai banyak muncul berbagai produk olahan jamur menjadi Sate Jamur, Nugget, Sosis dan Bakso, Abon, Burger hingga Dodol Jamur. Menurut Tjahja Muhandri, produk inovasi sebaiknya jangan terlalu jauh dari kebiasaan/budaya masyarakat. Jadi jangan membuat produk olahan yang terlalu aneh atau terlalu dipaksakan. Sebab hal tersebut akan menyulitkan dalam penetrasi pasar.
Jenis Jamur untuk Olahan.
Hingga saat ini ada beberapa jenis jamur yang dijadikan olahan, misalnya pada perusahan besar ada jamur merang dan jamur kancing yang dikalengkan untuk diekspor ke Amerika. Dalam skala rumahan, jenis jamur yang paling banyak dibuat untuk olahan, yakni jamur tiram. Pasalnya cara budidaya jamur ini terbilang mudah, sehingga banyak orang yang turut membudidayakan.
Dengan umur simpan yang singkat, yakni 7 jam hingga 2 hari dan harga jual jamur segar yang cukup murah membuat jamur ini sangat cocok dijadikan olahan. Dengan pengolahan, produk jamur bisa bertahan hingga bertahun-tahun dan harganya pun lebih mahal. Sebagai gambaran hingga saat ini harga jamur setelah panen cenderung stabil pada harga rendah.
Contohnya, di Jawa Barat harga jamur tiram dari lumbung petani Rp 7 ribu/kg, di Lampung Rp 15 ribu/kg dan Padang Rp 12 ribu/kg. Sedangkan harga jual olahan jamur bisa berkisar Rp 10 ribu/100 gr sampai Rp 40 ribu/500 gr, seperti produk olahan jamur dari Jamur Jayagiri.
Penampilan jamur tiram sangat mirip dengan daging ayam, apalagi jika digoreng tepung. Tekstur dan rasanya pun mirip. Warna jamur tiram yang putih kekuningan dan tekstur yang kenyal lembut, mirip dengan potongan daging ayam. Adanya kandungan protein yang dimiliki, jika ditambah dengan penyedap rasa alami (gula dan garam) bisa memunculkan rasa gurih yang kuat, seperti daging. Sehingga konsumen olahan jamur banyak yang berasal dari kaum vegetarian.
Prospek & Persaingan
Krisna Rubowo MSc, dan Tjahja Muhandri berpendapat usaha olahan jamur sangat berprospek bagus, apalagi makanan ini kaya manfaat misalnya mengandung banyak serat, vitamin dan mineral sehingga aman bagi penderita diabetes dan kolesterol. Bahkan APJI terus mengusung kata-kata penyemangat, yakni dengan mengonsumsi jamur seseorang bisa panjang umur, karena jika mengonsumsi 100 gr jamur/hari dapat meningkatkan kekebalan tubuh.
Adanya variasi olahan membuat masyarakat tidak jenuh mengonsumsi jamur. Usaha olahan jamur baik skala besar maupun kecil pelakunya masih terbilang sedikit yang menunjukkan persaingan tidak terlalu ketat, sehingga ceruk pasar masih menganga lebar. Ke depannya menurut Tjahja Muhandri, jenis olahan jamur baik untuk lauk dan camilan sama-sama berprospek cerah, tetapi jenis olahan lauk berbahan jamur akan lebih berprospek mengingat camilan hanya dikonsumsi sesekali.
Biasanya sentra olahan jamur dekat dengan sentra budidaya jamur, seperti di daerah Wonosobo yang dikenal sebagai sentra Keripik Jamur. Begitu juga dengan Blitar, Bogor, Cisarua dan Banjaran Bandung yang menghasilkan berbagai olahan jamur.
Proses Pengolahan
Selama proses pengolahan, jamur sebenarnya bisa diperlakukan dengan cara apa saja. Tetapi terkadang tercium bau langu yang kurang mengenakkan jika memasaknya dengan suhu yang kurang panas. Untuk menghilangkan bau langu tersebut, jamur sebaiknya mendapat 2 kali perlakuan, misalnya kukus atau rebus dengan tambahan garam, selanjutnya bisa dioven atau digoreng.
Untuk mempercantik olahan jamur dari segi warna, menurut Tjahja Muhandri, bisa ditambahkan dengan BTM (Bahan Tambahan Makanan) yang tentunya tidak dilarang BPOM. Sedangkan untuk mempertahankan penampilan agar produk olahan jamur tetap eksis di pasaran, yakni pengemasan yang baik.
Sebagai contoh untuk olahan basah seperti Nugget, Bakso, Burger, Sosis sebaiknya produk dikemas dalam plastik yang telah di-vacuum sealing agar tidak ada ruang kosong yang memacu munculnya bunga es. Bunga es tersebut selain membuat tampilan jelek, juga merangsang tumbuhnya jamur perusak. Sedangkan untuk produk olahan jamur yang bersifat kering seperti Keripik, Kerupuk, Abon Jamur bisa dikemas dalam plastik tanpa perlu di-vacuum sealing.
Selanjutnya agar tetap aman saat pengangkutan terutama bila produk tidak mengandung pengawet, sebaiknya disimpan dengan sistem coldchain (rantai dingin) menggunakan freezer dan cooler box. Produk jamur (misalnya Nugget) yang tidak berada dalam freezer dalam arti hanya disimpan pada suhu ruang, hanya akan bertahan sampai 1 hari.
Pemasaran
Hingga saat ini pasar terbesar olahan jamur berasal dari kota-kota besar di Indonesia. Bahkan ada juga produk olahan dipesan dari konsumen Malaysia. Seperti yang dialami oleh Siti, produsen berbagai olahan jamur Jayagiri di Parongpong Bandung.
Karena mudah diolah, selain banyak dibuat olahan gurih asin berupa lauk dan camilan, jamur ternyata bisa diolah menjadi penganan yang rasanya manis. Sebut saja Ice Cream Mico yang dibuat oleh tangan-tangan kreatif mahasiswa Universitas Brawijaya, yakni Astri dan kawan-kawan. Meski baru dikomersilkan sejak Februari 2010 dan baru dikenal seputar kampus, namun tiap bulannya sudah bisa meraup omset sebesar Rp 15 juta. Ternyata meski jamur rentan terhadap bau langu, tetapi pada Es Krim yang dihasilkan sama sekali tidak tercium aroma langunya, bahkan Es Krim ini lebih lembut dari Es Krim yang umumya dari susu sapi.
Paling Untung
Produk olahan jamur yang lebih beragam jenisnya lebih menguntungkan, seperti Jamur Jayagiri yang mendapat untung 39,6%, sedangkan Bongo-bongo Fastfood yang hanya membuat Nugget Jamur hanya mendapat untung 30%. Dengan banyaknya variasi produk bisa memberikan alternatif bagi konsumen sehingga semakin meningkatkan penjualan. Jenis olahan yang diminati, biasanya untuk lauk seperti Nugget dan Bakso, sedangkan untuk camilan seperti Keripik Jamur, Dodol Jamur hanya dikonsumsi sesekali.
